Egy tésztából süthetsz sós és édes perecet

A karácsony egy tumultusos időszak, amikor minden segítség jól jön – főleg a konyhában. Az alábbi egyszerű receptből egy csapásra hozhatunk ki kétféle aprósüteményt, egy csokoládés és egy sajtos perecet. Lássuk, mi a furfang!

Az aprósütemények ugyan tudnak technikásak lenni, azonban ez inkább a kiszaggatásra és sütésre vonatkozik. Az alaptészta, amit hozzájuk használunk, általában pofonegyszerű, sőt nagyjából egy kaptafa szerint készül – ennek mentén készítettem el az alábbi két perecreceptet, amelyek majdnem ugyanabból a tésztából süthetők ki. Mind a sajtos, mind a csokis verzió kiváló vendégvárónak, készítsük el őket karácsonyra!

Az omlós tészták hozzávalói
A perecekhez hasonló aprósütemények omlós állagukat két dolognak köszönhetik: az alapanyagoknak és az elkészítési technikának. A hozzávalók közül főleg a vaj és a liszt kémiája fontos: ezek hozzák létre azt a lemezes-réteges szerkezetet, ami kisülve olyan ellenállhatatlanul porhanyós lesz.

Kerül még a masszába tojás és tejföl, amelyek egyrészt gazdagítják a sütemény állagát, másrészt nedvességet adnak, ezáltal a kohéziót segítik elő.

A sajtos perec esetében extra reszelt sajt is kerül a tésztába, ami inkább ízbeli szereppel rendelkezik – ugyan zsíros, de nem annyira, hogy megváltoztassa a vajas tészta állagát, szerkezetét.

A csokis perecbe természetesen nem teszünk sajtot (bár egészen biztosan egy érdekes ízkombináció lenne), ellenben a liszt egy részét porcukorra és kakaóporra kell cserélnünk. Ezen kívül azonban mind a sajtos, mind a csokis massza ugyanazon elv és majdnem ugyanazon arányok mentén áll össze.

Mitől marad porhanyós a kisült sütemény?
Persze az alapanyagok mellett a technikára is figyelnünk kell, ha szeretnénk megőrizni a perecek porhanyós textúráját. A legfontosabb, hogy a felhasznált zsiradékunk hideg legyen: ha kevésbé olvad, nem ad át annyi nedvességet a lisztnek, és nem erősíti meg benne a glutént.

A vaj hőmérsékletén kívül már csak a túldolgozásra kell odafigyelnünk: csak addig gyúrjuk a tésztát, míg az össze nem áll egy nagyjából kohézív gombóccá. Nem kell teljesen simára gyúrni vagy percekig dagasztani – ezzel is csak a glutén erősítenénk, ami rágóssá, keménnyé tenné a kisült pereceket.

TIPP: Ha a nyújtás és sütés előtt kicsit hűtőben pihentetjük a tésztát, időt adunk a gluténszálaknak az ellazulásra, amitől szintén omlósabb lesz a tészta, valamint a vele való munka is könnyebb lesz.

Sajtos perec omlósan

Hozzávalók
A perechez

• 350 g finomliszt
• 2 teáskanál só
• 130 g vaj (hideg)
• 2 ek tejföl
• 2 db tojás (1 db a kenéshez)
• 0.5 csomag sütőpor
• 200 g sajt (reszelt)

Elkészítés
A perechez

1. A sütőnket előmelegítjük 170 fokra és kibélelünk két gáztepsit sütőpapírral.
2. Egy tálban elkeverjük a lisztet, sót, sütőport és reszelt sajt harmadát, majd hozzáadjuk a hideg, kockázott vajat. Gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk, majd jöhet a tojás és a tejföl: ezek segítségével rövid idő alatt gombócot gyúrunk. Ne dolgozzuk túl, mert akkor rágós lesz a sütemény!
3. A tésztagombócot frissentartó fóliába csomagoljuk és 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. Ha eleget pihent, lisztezett felületen 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk, majd perecszaggatóval kiszúrjuk.
4. A pereceket a sütőpapíros tepsire tesszük, lekenjük a felvert tojással és leszórjuk a maradék sajttal. Betoljuk a sütőbe és 20-25 perc alatt készre sütjük.

Egyszerű csokis perec

Hozzávalók
A perecekhez

• 300 g finomliszt
• 1 csipet só
• 100 g porcukor
• 50 g cukrozatlan kakaópor
• 130 g vaj (hideg)
• 2 ek tejföl
• 1 db tojás
• 0.5 csomag sütőpor
• 400 g étcsokoládé
• 2 ek napraforgó olaj

Elkészítés
A perecekhez

1. A sütőnket előmelegítjük 170 fokra és kibélelünk két gáztepsit sütőpapírral.
2. Egy tálban elkeverjük a lisztet, sót, sütőport, kakaót és porcukrot, majd hozzáadjuk a hideg, kockázott vajat. Gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk, majd jöhet a tojás és a tejföl: ezek segítségével rövid idő alatt gombócot gyúrunk. Ne dolgozzuk túl, mert akkor rágós lesz a sütemény!
3. A tésztagombócot frissentartó fóliába csomagoljuk és 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. Ha eleget pihent, lisztezett felületen 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk, majd perecszaggatóval kiszúrjuk.
4. A pereceket a sütőpapíros tepsire tesszük, betoljuk a sütőbe és 20-25 perc alatt készre sütjük. Amikor elkészültek, hagyjuk rácson teljesen kihűlni őket.
5. A mázhoz az étcsokoládé felét felolvasztjuk vízgőz fölött, majd elzárjuk a fazék alatt a lángot és a maradék csokit is elkeverjük az olvadt félben. Hozzáadjuk az olajat is és simára keverjük.
6. A kihűlt pereceket bevonjuk a csokoládémázzal, majd sütőpapíron hagyjuk megdermedni őket.